Novamente cuscus e coisas de Parati

Nos soa como algo paulista, caipira ou até paulistano; coisa trazida do interior, de festas da roça, de fogos e fogueiras, erres enrolados e chapéus de palha com abas esgarçadas. Ou coisa de bairros paulistanos menos nobres, usando esta horrível expressão, com perdões, como Santana, Tucuruvi, Vila Galvão, Parelheiros, etc...

O cuscus, digamos um tantinho mais comum nas épocas das festas juninas, é preciosidade do mundo árabe. Por sinal delicioso também, o original misturado de carnes bem cozidas, verduras, fortes temperos e a semolina em grão. Uma especialidade bastante presente no norte africano ou Oriente Médio, e que, por aqui, aparentemente trazida pelos imigrantes sirios e libaneses, na falta da semolina em grão, adaptou-se, usando-se ingredientes de boa disponibilidade, comuns à terra nova: farinha de milho, de mandioca, ervilhas, ovos, sardinhas, camarões, tomates e uma imensa gama de modos de preparo.

Confesso o melhor provei até hoje foi recente oferenda do meu amigo Quartim Ayrosa, neto do grande etnógrafo, filólogo, antropólogo, sociólogo e conhecedor da res brasilis, Dr. Plinio Ayrosa. Com grande talento para a culinária, o que deveria explorar, literalmente, em benefício financeiro, Quartim apresentou-me o cuscus paulista, com receita diz ele da avó, esposa do Dr. Ayrosa; e diria eu ser incomparável.

Umidade certa, tempero no ponto, balanceamento entre farinhas de milho e mandioca caprichado, camarões na medida sem empanturrar, eliminado o ovo decorativo, sem ervilhas, bem enformado, fácil corte. Perguntei sobre a receita, porém mantém o segredo da avó, e resmungou algo sobre coentro dissolvido em azeite quente, entretanto confesso não entendi.

Delicioso, imbatível.

Belo prato, poderia ser mais generoso com a receita, ou discretas dicas. O seu avô certamente ficaria orgulhoso se soubesse deste talento do neto, com a sua verdadeira culinária paulista-paulistana, esta formidável confluência de hábitos, ingredientes e temperos dos imigrantes, dos escravizados e nativos. E coisas de que tanto gostava o Dr. Plínio: as questões brasileiras e suas origens, sociológicas e antropológicas.

Ainda na culinária, recomendo quando por Parati no Rio de Janeiro, ir ao Matriz, pequeno restaurante e me parece combinado antiquário, recentemente reaberto. Um primor, seus pratos diria hoje são os melhores da cidade. O novo menu conta com uma recriação fenomenal do demodeé camarão à grega e interessante risoto com toques crocantes. É o prato diria quase uma homenagem ao camarão neste verão. Imbatível! (endereço e menu clicando aqui).

Gulosos todos, uma vergonha, mas somos assim. E com referência ao artigo anterior Três boas refeições fica fechado o ciclo, com esta segunda e terceira aqui.